鳥取県は「食パラダイス鳥取県」をテーマにして、豊かな食による県政の推進に取り組んでいます。近年、中山間地域を中心としてイノシシやシカなどによる被害が拡大する中、ジビエを「食パラダイス鳥取県」の新たな資源「とっとりジビエ」として飲食店をはじめとして観光業や食品製造業、アウトドア、スポーツ層の方など様々な分野の方に活用することを進めています。

　鳥取県において販売許可のある「解体処理施設」は15か所（令和5年時点）あり、県では野生獣肉を食肉として利用する際の衛生管理の指針を示すことにより、衛生上の安全が確保された野生獣肉の供給を目的とした「鳥取県野生獣肉衛生管理ガイドライン（以下、「県ガイドライン」という。）」を定め、各処理場ではこれに基づいてイノシシやシカが解体されています。

　一方、食の安全性に関する消費者の関心は、日々口にするものであり、全ての食分野において非常に高いものがあります。このような状況で営業者の自主的衛生管理への努力は消費者には伝わりにくく、評価されることが少ないものであることから、県では鳥取県HACCP適合施設認定制度を定めています。

※　ジビエ（野生鳥獣肉）は、食品衛生法に基づいた「解体処理施設」で処理された精肉のみ、販売できます。

※野生鳥獣肉（ジビエ）の衛生についてはコチラ

「とっとりジビエ」ロゴマーク

・県内のハンターについてはコチラ

・野生鳥獣の保護・管理についてはコチラ

　ジビエ（仏 gibier）とは、主にフランス料理での用語で、狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣のことで、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。
　その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛されています。

＜参考＞

ジビエの栄養成分について（外部リンク：農林水産省）

 本県のジビエの特徴やレシピ等を紹介する「とっとりジビエ」を発行しました。

リンク先は以下の通りです。

～豊かな鳥取の自然の恵み～とっとりジビエ（pdf:1914KB）

料理人のためのとっとりジビエレシピブック（pdf:1914KB）

　イノシシ・シカによる被害が年々増加する中、鳥取県の東部地区において、平成24年5月に狩猟者（川上）から飲食店（川下）までのジビエ関係者が連携した全国初の組織として「いなばのジビエ推進協議会」が設立され、ジビエの認知度向上とイメージアップを進めているところです。これに続き、平成30年2月には県の中西部地区において「ほうきのジビエ推進協議会」が設立されました。

　県外の先進地視察や解体処理実習などによる捕獲・解体処理技術の向上や衛生管理の徹底に努めるとともに、会員の飲食店が連携してジビエフェア（レストランフェア）を企画開催するなど消費の拡大にも取り組んでいます。

■↓県内のジビエの取扱店舗や活動内容はコチラ↓

○いなばのジビエ推進協議会ＨＰ（外部リンク）（鳥取県東部）

○ほうきのジビエ推進協議会ＨＰ（外部リンク）（鳥取県中・西部）

○平成23年：鳥取県解体処理衛生管理解体ガイドライン制定（６月）

○平成24年：いなばのジビエ推進協議会設立（５月）

○平成25年：ジビエフェア開催（平成25年から定期的に開催）

○平成26年：東京にてプロ料理人向け料理講習会

○平成27年：第一回日本ジビエサミットを鳥取県において開催

○平成28年：

・鳥取銀行×三菱東京UFJ銀行協働プロジェクト「鳥取ジビエWG」（外部リンク）

・県東部のスーパーマーケットにてジビエを販売開始（通年販売へ）

・ジビエの利用量59t(国で3位)（食肉処理施設が販売したもの）（野生鳥獣資源利用実態調査（外部リンク））

○平成29年：

・県内の解体処理場「わかさ29工房」が「ディスカバー農山漁村村の宝」に選定（外部リンク）

・いなばのジビエ推進協議会が鳥獣害対策優良活動表彰で農水大臣賞を受賞

※参考：農林水産省鳥獣対策優良活動表彰HP（外部リンク）

・いなばのジビエ推進協議会ジビエ倍増モデル推進委員会が農水省のジビエ利用モデル地区に選定

・（社）鳥取県調理師連合会惣和会等と連携し食育活動

・県内の栄養教諭等を対象に調理講習会開催。県全体で学校給食にジビエを利用するきっかけに。

県内12市町村の学校給食でジビエが提供された

※参考：中四国農政局 学校給食におけるジビエ利用の促進（外部リンク)

・ボキューズ・ドール国際料理コンクール日本代表決勝大会の課題食材に鳥取県の鹿肉が採用（平成29年度）

※参考：日本ジビエ振興協会（外部リンク）

・わかさ29工房が県版HACCP取得

・ジビエの利用量61t(国で４位)（食肉処理施設が販売したもの）（野生鳥獣資源利用実態調査（外部リンク））

○平成30年：

・ほうきのジビエ推進協議会設立（外部リンク）

・日本猪牧場が県版HACCP取得

・ジビエの利用量73t(国で４位)（食肉処理施設が販売したもの）（野生鳥獣資源利用実態調査（外部リンク））

○令和元年：

・わかさ29工房が国産ジビエ認証

・とっとりジビエフェス開催

・ジビエの利用量83t(国で４位)（食肉処理施設が販売したもの）（野生鳥獣資源利用実態調査（外部リンク））

○令和2年：

・ジビエ振興自治体連絡協議会発足

・ちづDeer’sが県版HACCP取得

・とっとりジビエフェス2020（ワインとマリアージュ）開催

・ジビエの利用量91t(国で5位)（食肉処理施設が販売したもの）（野生鳥獣資源利用実態調査（外部リンク））

○令和3年：

・とっとりジビエBBQ推進

・首都圏向けミールキット開発

・ジビエの利用量89t(国で４位)（食肉処理施設が販売したもの）（野生鳥獣資源利用実態調査（外部リンク））

○令和４年：

・ジビエモニターツアー事業（外部リンク）事業の様子

・（首都圏）とっとりジビエレストランフェア2023（令和５年２月13日から26日）

・いなばのジビエ推進協議会が第4火曜日を「シカの日」に制定

・自衛隊と連携し、海自ジビエカレーの試作（海自初）

・とっとりジビエフェス2023（外部リンク）開催

・令和４年度鳥獣対策優良活動表彰にて「わかさ29工房」が農村振興局長賞を受賞（外部リンク）

・ジビエの利用量82t(国で5位)（食肉処理施設が販売したもの）（野生鳥獣資源利用実態調査（外部リンク））

○令和５年：

・「とっとりジビエ」再定義

・鳥取商業高等学校・海上自衛隊・サンマートのコラボジビエ鹿カレー弁当販売

・県内全域でとっとりジビエフェス（東部、西部）初開催

・アッチグスト、スポルテック、プロテインジャパン、アウトドアジャパン、ジビエ利活用展など、ターゲットを絞った展示会出展

・（首都圏）とっとりジビエレストランフェア2024開催（外部サイト）

■とっとりジビエフェス

○平成３０年度開催の様子

○令和元年度開催の様子

■とっとりジビエレストランフェア

○令和元年度開催の様子（様々なジビエメニューが！）

■いなばのジビエフェア

○令和3年度の内容

〇令和4年度の内容（シカver、イノシシver）

■ほうきのジビエフェア

〇令和４年度の内容