地魚レシピ（冬の県魚）

「松葉がに（ズワイガニ）のゆで方」

山陰沖で１１月～３月に漁獲される松葉がに（ズワイガニ）のゆで方を紹介します。！親がに（ズワイガニのメス）も同じ方法でゆでられます。山陰地方では、オスのズワイガニを「松葉がに」と呼びます。冬しか水揚げされず、上品な甘みと旨みが特徴で、正に冬の味覚の王様です。ゆでガニが一般的な食べ方で、かにすき、焼きがになどでも楽しめます。活ガニなら、刺身やしゃぶしゃぶもおすすめです。

「松葉がに（ズワイガニ）のむき方」

山陰地方では、オスのズワイガニを「松葉がに」と呼びます。冬しか水揚げされず、上品な甘みと旨みが特徴で、正に冬の味覚の王様です。ゆでガニが一般的な食べ方で、むき方はさまざまですが今回は、キッチンバサミとカニスプーンを使ってむく方法を紹介します。

「ゆで松葉がに（ズワイガニ）の食べやすいさばき方」

ゆでガニが一般的な食べ方で、むき方はさまざまですが今回は、食べやすいようにさばく方法を紹介します。

「親がに（ズワイガニのメス）のむき方」

山陰地方では、メスのズワイガニを「親がに」と呼び、山陰沖で１１月～１２月に漁獲されます。定番料理はかに汁ですが、ゆでた親がにも美味しくいただけます。

「親がに（ズワイガニのメス）のかに汁」

定番料理はかに汁で、冬の県民の味です。大根との相性がぴったりな一品です。水から煮て、しっかりと出汁を取ることがコツです。親がには身を食べるというよりも、お腹に抱えている卵「そとこ」、こうらの中にある赤い卵「うちこ」を楽しみます。そとこはプチプチで、うちこはホクホクとして甘みと旨みがあります。

「アカガレイの煮つけ」

今回は、山陰沖で１２月～３月に漁獲されるアカガレイを定番の煮つけにしました！アカガレイは、カレイの中では臭みが少なく、上品でうま味の強い魚です。オスよりメスの方がよく成長するため、大きいアカガレイはほとんどがメスです。メスは冬場になると卵を持ち、「子持ちガレイ」と呼ばれ、煮つけにすると身も卵も絶品です。

「ハマチの三枚おろし」

ハマチは、大型のブリに比べると脂ののりは少ないですが、あっさりとした味わいが楽しめます。刺身、塩焼き、照り焼き、ブリ大根、しゃぶしゃぶなど様々な食べ方があります。鳥取県は、ブリの主要な産地で年間を通して漁獲されており、すべて天然です。ブリは出世魚で成長により名前が異なり、鳥取県では「ヒデリゴ」、「ツバス」、「ハマチ」、「マルゴ」、「ブリ」の順番に大きくなります。鳥取県では、ブリの１～２ｋｇサイズを「ハマチ」といい、水揚げが多いです。

「しめハマチのあぶり」

塩と酢で「しめハマチ」にして、それを薄造りにしてから軽くあぶって「しめハマチのあぶり」にします。しめて旨みの増したハマチをあぶることで香ばしさを加えます。

「ハマチとマダイのあら汁」

おうちで三枚おろしにチャレンジしたら、ぜひ作っていただきたいのがあら汁です。地魚の美味しさを余すことなく堪能してください。

「マダラのさばき方（３枚おろし）」

マダラは、鳥取県では主に９月～５月にかけて沖合底びき網漁業で漁獲されます。白身でクセのない淡白な味わいで、煮ても焼いても美味しいです。タラ類は魚介類の中でも組織が弱いため、身がほろほろと崩れやすいです。身くずれや臭みを防ぐために、以下の保存方法があります。マダラは水分が多いので軽く塩をふり、１０分程度経ってから余分な水分をペーパーでしっかりとります。冷蔵保存する場合は、1切れずつペーパーで挟んでからラップに包み保存袋に入れて冷蔵します。冷凍保存する場合は、冷凍焼けを防ぐために、できるだけ脱気して保存袋等に入れてから冷凍します。

「マダラのフライ」

やわらかくクセのない白身とサクサクの衣、らっきょう甘酢漬けで作ったタルタルソースは相性抜群です！

「マダラの頭のあら蒸し」

おうちで３枚おろしにチャレンジしたら、ぜひ作っていただきたいのがあら蒸しです。さばいたマダラを余すことなく、丸ごと堪能してみてください！

「マダラのムニエル」

マダラと言えば鍋の具材が一般的ですが、ムニエルは、きれいな白身でクセがない特徴を活かした味わいが楽しめます。店頭で見かけたら、ぜひ調理にチャレンジしてみてください！